Gustaff

Plus tu essaies de rentrer dans le moule plus tu ressembles à une tarte (Kathy Dorl)

Julien ne ressemble à aucune autre personne si ce n’est qu’à lui-même et c’est ce qui fait son originalité. Il me fait penser à une palette de couleurs. Il est à la fois désigner, boucher-charcutier, cuisinier, connaisseur en vins naturels. Un cocktail de savoir-faire qui caractérise sa façon d’être ou est-ce sa personnalité qui fait qu’il est tout ça à la fois ?

C’est un hédoniste, un artiste. Oui, on peut qualifier Julien d’artiste et son talent est magnifié par le jeu de ses mains qui font virevolter les légumes, jouent avec les épices.

Quand on le regarde œuvrer, on assiste à un spectacle comme si un personnage mystérieux était logé sous sa toque et lui dictait ses mouvements. Sauf qu’à regarder de plus près Ratatouille n’est pas là sans doute trop occuper à gambader avec ses frères.

Et bien non, Julien n’a pas de toque. Il est lié par des fils invisibles animés par sa passion et n’a aucun problème à parler de lui en même temps qu’il cuisine.

Les plus belles rencontres se font dans l’imprévu. C’est au hasard d’une soirée œnologie à « Vin pas des marches » que nos chemins se sont croisés. Il nous faisait découvrir ses produits au fil de la dégustation des vins. Sa discrétion est remarquable. Il ne vient pas forcément à toi mais, le contact lancé, il est intarissable sur son métier.

Je lui ai proposé d’écrire un article sur lui. J’étais attirée par ce personnage atypique avec des produits qui ne le sont pas moins. C’est en toute spontanéité qu’il m’a proposé de discuter pendant qu’il cuisinait « Chez Lulu », bar associatif proposant des vins naturels. C’est ce qui a plu à Julien, pouvoir allier sa façon de cuisiner tout en débouchant une bonne bouteille de vin où les arômes naturels sont préservés.

Voilà le décor est planté.

Julien a les yeux pétillants de ceux qui s’animent dès qu’ils racontent leurs parcours. Et quel parcours ! Qui aurait pu imaginer qu’il avait commencé par des études de design et de typographie à l’école d’arts visuels La Cambre à Bruxelles ? Il avait déjà inconsciemment esquissé ses premiers pas dans cette profession qui est aujourd’hui la sienne en approchant les professionnels des métiers de bouche. Dans le cadre de ses études, il participe à l’aménagement des espaces de vente en pensant, graphisme, espace et produits. Il s’inspire de l’esprit voulu par le professionnel tout en prenant soin de tous les usagers, consommateurs, personnel de vente et producteurs.

En l’écoutant, je me demandais quel pouvait être le rapport avec le fait de manier carottes et oignons avec autant d’aisance et d’entrain ?

Oui, pour lui tout est lié, tout comme lui le design ne peut se définir, il se réinvente chaque jour. Il s’adapte à toutes les problématiques de la vie courante et y compris celles de la cuisine.

On a beau partir loin on a besoin de retrouver ses racines pour se retrouver soi-même ..

Le temps est venu pour Julien de revenir chez lui en France pour travailler dans la menuiserie de son père. Il avait besoin d’un retour aux sources pour s’accorder un temps de réflexion sur ce qu’il voulait véritablement faire.

À la Cambre, il avait approché le métier de l’artisanat, des matériaux et travailler avec ses mains. Grâce à son travail avec les professionnels des métiers de bouche, il avait embrassé voire caressé l’idée de travailler dans ce milieu. 

Oui, il est vrai que beaucoup de personnes se sont reconverties dans la cuisine ou la pâtisserie mais qu’en est-il de la boucherie ? Penser à ce métier peu reluisant, lourdaud ne séduit que peu de personnes.

Cependant, qui ne connaît pas ce jeune boucher Yves- Marie Le Bourdonnec ? Il a décidé de rendre sexy le métier en posant nu en compagnie de ses côtes de bœuf . Et ça fonctionne !!! Les femmes fantasment moins sur les hommes parfaits et lisses. D’ailleurs, Julien pense qu’avec ses acquis culturels et professionnels, quelque chose est à faire dans ce secteur. Le connaissant, je l’imagine mal en tenue d’Adam sur un billot quoique…

Ce n’est pas parce que les choses sont difficiles que nous n’osons pas mais parce que nous n’osons qu’elles sont difficiles !! 

Senèque

Pour valoriser toutes ses compétences au profit d’un seul métier, il décide de se professionnaliser dans la boucherie-charcuterie en passant un certificat de qualification professionnelle à Lyon et en travaillant dans une grande boucherie traditionnelle.

Et oui il faut patauger dans la glaise pour pouvoir un jour faire de la poterie !!

L’idée de Julien commençait à germer dans son esprit et il voulait travailler en collaboration avec des cuisiniers, des producteurs pour magnifier le produit. Il a d’ailleurs été question de saucisses avec Benjamin Darnaud, jeune chef propriétaire de Viande et Chef, rue de Lancry à Paris. Ce dernier lui a donné sa chance, ayant décelé en lui une façon particulière de travailler le produit tout en le respectant. Ce lieu pensé comme une cuisine ouverte permet le partage de connaissances, de savoir-faire entre cuisiniers, bouchers et clients dans une ambiance joviale et ludique.

Julien y reste durant un an et demi avant de se décider d’intégrer Saucette pour quelques mois à Paris. Cet établissement propose de magnifier la saucisse autour d’accompagnements et de sauces appropriées. Il y a élaboré les menus, formé le personnel sur le travail de la saucisse et surtout, travaillé directement avec les producteurs pour s’assurer de la traçabilité des produits.

Après ce parcours du combattant, Julien décide de rentrer à Lyon. Hyperactif et en quête perpétuelle de renouvellement, il travaille quelques temps dans une boucherie bio et dans un lieu atypique de restauration alliant cuisine et culture.

Lui vient alors l’idée de créer sa propre entreprise « Gustaff » autour des concepts design, cuisine et boucherie-charcuterie. Il travaille en partenariat avec Odessa Comptoir qui propose une sélection de vins naturels et une cuisine bistrononomique. Ce lieu d’échange et de convivialité permet à Julien de repenser les planches de charcuteries à l’instar de celles proposées traditionnellement dans les bars tout aussi traditionnels.

Ce qui plait à Julien ? Ne pas avoir d’étiquette.

Son métier tout comme lui est en perpétuel mouvement et se réinvente chaque jour tout à l’image du design son premier domaine de prédilection.

Le design ne signifie pas donner une forme à un produit plus ou moins stupide pour une industrie plus ou moins sophistiquée. Il est de façon de concevoir la vie. 

Ettore Sottass

Il ajoute même que dans le domaine de la viande, « plein de choses restent à dire, à découvrir. Toutes ces idées de l’alimentation, du produit, production sont des idées du design. » (Gustaff)

Julien c’est tout ça à la fois on l’imaginerait bien dans un lieu avec une cuisine ouverte sur son art. Une petite bibliothèque dédiée à Yottam Ottolenghi et Sami Tamimi. Un comptoir où acheter ses produits faits maison. On pourrait y déguster ses préparations tout en discutant avec lui autour d’un bon vin naturel.

Portrait chinois de Gustaff :

• Si tu étais un plat ? Le plat de ma grand-mère, le pot-au-feu.
• Si tu étais une sauce ? Une mayonnaise revisitée par mes soins.
• Si tu étais une viande? Le porc sans hésitation.
• Si tu étais un « épicé » ? Le piment d’espelette.
• Si tu étais un vin ? Le beaujolais. Il représente le lieu de naissance du vin naturel.
• Si tu étais un chef ? Yottam Ottolenghi. Il magnifie le delicatessen entre l’épicerie fine et restaurant traiteur.

Je ne pense pas en termes d’idéologies culinaires. La viande peut être une célébration.

Yottam Ottolenghi

Pour plus d’infos sur le parcours de Julien, écoutez les nouvelles vagues France Culture présentée par Maelys Besserie ://www.franceculture.fr/emissions/les-nouvelles-vagues/l-artisanat-25-reconversions-formations-l-attirance-du-metier-manuel